【気になるトレンド用語】賛否両論のミシュランガイドっていつからあるの
これまでは日本にも「パリの三つ星レストランで修行してきたシェフが腕をふるう店」はありましたが、2007年11月に「ミシュラン東京ガイド」が出版されたことで、日本にも三つ星レストランそのものが誕生しました。
それにしても、ミシュランといえば自動車のタイヤメーカーなのに、なぜ飲食店の「ミシュランガイド」は出版されるようになったのでしょう。今回は、ミシュランガイドについてみてみましょう。
■元はタイヤメーカーの無料だったミシュランガイド
ミシュランガイドは、その名の通りタイヤメーカーのミシュランが開始したガイドブックです。では、どのように誕生したのでしょうか？ その歴史をひもといてみましょう。
ミシュランのタイヤ事業は、1891年に自転車タイヤの修理から始まりました。1898年には今でもおなじみのキャラクター“ミシュランマン”「ビバンダム」も誕生しました。
1900年ごろは自動車時代の初期、ミシュランも地図の発行や街路名の看板配布など車社会のための事業が展開されていった時期でもあります。この1900年はパリ万国博覧会が開催された年でもあり、広まり始めた自動車文化を安全で楽しいものにするためにと、“ミシュランガイド”は誕生しました。
当初“ミシュランガイド”は、自動車修理工場の紹介、市街地図、ガソリンスタンドやホテルの情報が詰まっており、無料で配布されていたのです。もちろん、ミシュランも企業ですので購読者に車で各地に旅行をしてもらい、自社のタイヤを買ってもらうという目的のガイド本でもあったのです。
1920年にはミシュランガイドは有料販売になりました。理由は「人々はお金を払ったものしか大切にしない」ということからでした。また、1930年からはレストランを星で評価するシステムが導入されました。
赤い装丁でレストラン・ホテルの格付けの権威である赤ミシュランとも呼ばれているレッド・ミシュラン（英：Red Michelin）、ギド・ルージュ（仏：Le Guide Rouge）は、ミシュランガイドの看板的なガイドブックとなりました。特にレストランを星印の数で評価方法はミシュランをガイドブックの代名詞的としています。
ちなみにレッド・ミシュランより一回り大きく、緑の装丁で地域の歴史や地理・名所旧跡の解説は、緑ミシュランとも呼ばれるグリーン・ミシュラン（英：Green Michelin）、ギド・ヴェール（仏：Le Guide Vert）です。
■ガイドブックの記載内容
ガイドブックはフランス国内を中心に都市・地域別の分冊になっています。一冊の中でさらにABC順にホテル・レストランの快適さとおいしさを星の数で評価を行っています。
●快適さによる評価
「快適さ」の評価はホテルの場合はファサードをマーク化したものです。レストランの場合にはスプーンとフォークでX字形に組み合わせたマークで５段階に評価されています。
●味の星による評価
星はレストランの味を示す記号として使われています。星の数の意味は以下のように決められています。
一つ星 - 特においしい料理を提供するレストラン。
二つ星 - 極めて美味な料理であり、遠回りしてでも訪れる価値があります。
三つ星 - 卓越した料理を提供します。それを味わうために訪れる事自体が旅の目的になり得ます。
●Bibの評価は庶民的？
Bibはコストパフォーマンスに優れたレストランやホテルに与えられる記号です。レストランの場合は手の込んだ料理を低価格で提供していることを示します。記号にはミシュランのロゴマークに使われているムッシュ・ビバンダムが使用されています。Bibによる評価はレストランは1997年から、ホテルは2003年から加えられるようになりました。
■気になる審査はどうやっているのでしょうか
これだけ権威がつくと気になるのが審査方法ですね。
ミシュランガイドの審査はミシュラン社員が匿名でレストランやホテルを訪ね、一般のドライバーたちが快適に過ごせるような情報を提供しています。
審査員はホテルやレストランには身分を隠して出向き、自費で食べたり泊まったりする独自調査による格付け（レストラン格付けマークは「＊」であるため、星と呼ばれる）を行っています。最高ランクは“三つ星”です。このほかに調査員の身分を明かしてレストラン・ホテルのオーナーやシェフについてヒアリングを行う「訪問調査」も組み合わせて評価が行われます。
すべてのレストランは少なくとも18ヶ月に一度は「試食調査」が行われ、星をあたえられたレストランは年に数回という頻度で調査が行われているといわれています。最終的な決定は調査員のレポートとミシュランガイドに織り込まれている読者カードのによる読者の意見なども加味して審査員全員の合議によって決定されています。
なお現在ではミシュランガイドは毎年制作されており、その都度ごと店の評価を更新しています。
■人気を呼んだ『ミシュランガイド東京日本語版2008』
2007年11月に発行されたアジア初の『ミシュランガイド東京日本語版2008』は多くの人に受け入れられ、人気を呼んでいます。
史上初の和食店や寿司店が三つ星を取得したことも大きな話題を集めました。また覆面調査員は東京の料理の水準の高さにも驚いたそうですで、結果として三つ星の評価を得た店はパリに次ぐ８店、一つ星評価も世
界で最も多い店舗数となり、合計の星は190を超えています。
ミシュランガイド総責任者のジャン＝リュック・ナレ氏は「掲載されたすべての店に星がついたのは世界初」と指摘し「東京は、世界一の美食の町」と語っています。
なお、三つ星、二つ星のレストランのラインナップは以下の通りです。
三つ星はフランス料理3軒、日本料理3軒、寿司が2軒。フレンチからは「カンテサンス」（白金）、「ジョエル・ロブション」（恵比寿）、「ロオジエ」（銀座）。日本料理・寿司からは、「神田」「小十」（銀座）、「濱田屋」、「すきや橋 次郎」「鮨 水谷」（ともに銀座）。
二つ星はフランス・イタリア・スペイン料理が8軒。「エメ・ヴィベール」（麹町）、「キュイジーヌ ミシェル・トロワグロ」（新宿）、「トゥエンティワン」（新宿・ヒルトン東京）、「ピエール・ガニェール」（青山）、「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」（恵比寿）、「リストランテ ASO」（代官山）、「ル・マンジュ・トゥー」（市ヶ谷）、「サンパウ」（日本橋）。
寿司が「鮨 かねさか」「拓」「さわ田」の3軒。中華料理が「れい家菜」。残りは日本料理で、「石かわ」「一文字」「白杵ふぐ山田屋」「えさき」「菊の井」「湖月」「醍醐」「つきじ 植むら」「つきじ やまもと」「菱沼」「福田屋」「龍吟」「和幸」の13軒。
■人気の『ミシュランガイド東京日本語版2008』ですが…
ガイドブックの評価には賛否両論があるものですが、ミシュランガイドでも例外ではありません。特にまだ歴史の浅い東京版の評価については、三つ星を獲得した店がYahoo! Japanの掲示板では5点満点中の平均3.09点だったなどもあり賛否両論が多いようです。
調査対象の店舗については、焼き肉、焼き鳥の店が一店も掲載されていないことから、ジャンルに偏りがあるという指摘もあります。また東京版は星を獲得した店から掲載を拒否されたことはないと主張していますが、有名店の中には取材を拒否する店も多いともいわれているようです。
評価については東京版では和食を適切に評価できるのかとの疑問の声もあがっていますが、この件にたいしては調査員に日本人も加えていることで和食への評価には問題はないと主張されています。また一部の週刊誌ではフランス人調査員の中にモズクなど和食に使用される食材に嫌悪感を示す者がいることや、店側が通常のメニューと異なる食材で料理を提供したという報道もありました。覆面調査は、フランス人３名、日本人２名の覆面調査員が約1500軒を調査したそうですが、日本では覆面調査員であることが店側に見破られるケースもあったようです。
いろいろと話題となった『ミシュランガイド東京日本語版2008』ですが、生活に楽しみが増えたことは間違いないようです。いつかは、当初のミシュランの趣旨に従って、ミシュランタイヤを履いた自動車で三つ星レストランを訪れてみたいものですね。
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