超希少「但馬玄」を特注炉釜炭火焼きで　「神戸肉處 和心」で味わうブランド和牛の魅力

炉釜で焼き上げる超希少神戸牛「但馬玄（たじまぐろ）」や創作焼肉を味わえる「神戸肉處 和心」が10月12日に神戸・三宮にオープンしました。シーンに合わせて神戸牛・但馬玄などの高級和牛を楽しめる“次世代焼肉空間”。オープンに先駆けてメディア向けの試食会も開催されました。

■兵庫県初の「世界農業遺産」に認定された「但馬玄(たじまぐろ)」

神戸牛の素牛として知られる「但馬牛」。その但馬牛発祥の地、兵庫県美方地域で100年以上にわたり受け継がれてきた「人と牛が共生する美方地域の伝統的但馬牛飼育システム」が評価され、今年7月、兵庫県初の「世界農業遺産」に認定されたばかりです。その中でも上田畜産の牛匠・上田伸也さんが丹精込めて育てる但馬牛が「但馬玄」です。味の深い肉質とあっさりとした脂が特徴。使用されている独自の飼料には牛の体内で生成できない必須アミノ酸が多く含まれており、これが肉の不飽和脂肪酸の割合を大幅に増加させ、口どけがよく胸焼けしにくい脂を作るということです。

■但馬玄をはじめとする厳選牛の本格創作焼肉

提供されるのは但馬玄をはじめとする厳選牛の本格創作焼肉。

店内は「焼肉空間」 と「別邸」という2つの空間で構成され、別邸では「但馬玄」のみを使用した、コース3種類を中心に味わえます。

「炉釜マイスター」と呼ばれる肉焼き師が、炉釜の炭を1,000℃もの高温になるまで調整し、炉釜内が180℃の中高温帯となるよう巧みにコントロール。時間をかけて焼き上げるステーキは、遠赤外線効果で表面はカリッと、中はふっくらジューシーな仕上がり。口の中で旨味がぎゅっと凝縮されていました。

調理の様子を眺める時間も楽しい、カウンター席。特注炉釜も目の前です。

■厳選素材を味わえるメニュー

店内で味わえるメニューの一部を紹介します。まずは神戸牛の育む但馬の大自然をイメージした創作料理「兵庫但馬の泉」。

見た目にも美しく、柔らかな肉の旨味を楽しめます。

部位はリブロ―ス、サーロイン、ミスジ、ヘレ、三角、ランイチ、内ヒラのほか但馬玄のホルモンなど多数展開。

この日は神戸牛但馬玄のカルビやロース、三角炙り寿司、極上近江牛厚切りタンなどをいただきました。まさにおいしい肉を味わっている！という気持ちに。口どけの良さもポイントです。

そういえば、箸置きもかわいい牛でした。個室中心の「焼肉空間」と、カウンター席と個室が利用できる「別邸」。家族や友人との食事や、大切な会食などシーンに分けて利用したいお店です。